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Piatti tipici siciliani
Pasta con le sarde
Pasta 'cchi sardi

Per 6 persone
- mezzo chilo di bucatini
- mezzo chilo di sarde piccole e freschissime
- 2 etti di finocchio selvatico e 3 acciughe salate
- mezzo etto di uva sultanina e mezzo etto di pinoli
- cipolla, zafferano, olio extravergine di oliva
- sale e pepe

Tempo di preparazione: un'ora
Dissalate e diliscate le acciughe. Pulite e lavate le sarde. Lavate e lessate i finocchi in acqua bollente salata. Una volta scolati, tritateli e tenete da parte l'acqua di cotture. Fate appassire in una casseruola una grossa cipolla tritata e fatevi poi sciogliere le acciughe, aggiungendo i pinoli e l'uva sultanina (ammorbidita precedentemente in acqua tiepida) ben strizzata. Bagnate il tutto con un bicchiere dell'acqua di cottura dei finocchi dove è stato sciolto anche lo zafferano. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 5 minuti e quindi aggiungere il finocchio e le sarde fresche. Salate, pepate e coprite la casseruola con un coperchio. Aggiungete acqua fredda all'acqua dei finocchi e portate a ebollizione per la cottura dei bucatini. Condite con il sugo. Grattugiate un poco di pane casereccio e tostatelo in una casseruola: quando diventa dorato versate un cucchiaino di olio e un pizzico di sale. Rimettete la mollica sul fuoco per un altro minuto e poi spolverate la pasta.
Spaghetti con gli asparagi di Cuca
Pasta cchi sparici i Cuca

Per 4 persone
- 4 etti di spaghetti
- 4 mazzi di asparagi di Cuca (circa 4 etti)
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro (oppure un etto di salsa)
- 1 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- olio extravergine di oliva
- un poco di pangrattato abbrustolito (o formaggio grattugiato)
- sale e pepe

Tempo di preparazione e cottura: poco meno di un'ora
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Nel frattempo fate imbiondire l'aglio in un tegame cosparso di olio e poi toglietelo, aggiungete la cipolla tagliata fine e gli asparagi, che avete precedentemente lavato e tagliato in pezzi di circa 5 centimetri, evitando di strizzarli. Coprite e, a parte, sciogliete in poca acqua l'estratto di pomodoro , salate, aggiungete gli asparagi e fate cuocere. Versate gli spaghetti in una terrina, conditeli con gli asparagi e cospargete a piacere con formaggio grattugiato oppure con pangrattato abbrustolito. Pepate a piacere e servite.
Pasta con lo sparacello
Pasta cu sparacieddu

In una padella preparare un soffritto di 3 spicchi di aglio, 3 alici sott’olio, una manciata di pinoli, sei pezzetti di pomodoro essiccato e messo sott’olio e peperoncino.
Aggiungere due mazzi di sparacelli (broccoletti) precedentemente bolliti in acqua salata e qualche filetto di pomodoro fresco. Versare la pasta cotta al dente e aggiungere qualche cucchiaio di pecorino grattugiato, far cuocere per qualche minuto, e amalgamare tutto aiutandosi con un mestolo d’acqua di cottura della pasta.

Lo sparacello altro non è che un tipo di broccolo nostrano, dal sapore più deciso e meno dolciastro del cavolfiore. Questo piatto non è una variante della pasta con i broccoli. Per la riuscita di questo piatto è fondamentale la cottura al dente.
Pasta con i broccoli
Pasta ccu i vrocculi

Lessare al dente un broccolo tagliato a tocchetti e passarlo a dorare in padella con olio di oliva caldo, aggiungendo un po' di sale, zafferano, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di uva passa rinvenuta in acqua, due acciughe salate.
Cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei broccoli e mescolare in padella con il condimento preparato insieme ad una grossa manciata di formaggio grattugiato.
Risotto con la zucca gialla
Risu ccu a cucuzza gialla

Per 4 persone
- 4 etti di zucca e 2 etti di riso
- mezzo etto di lardo e pancetta
- 30 grammi di burro
- 1 piccola carota, 1 cipolla, 1 sedano, 1 spicchio d'aglio
- 1 litro e mezzo di brodo di carne
- parmigiano grattugiato e sale

Tempo di preparazione e cottura: un'ora
Tritate finemente la cipolla, il sedano , l'aglio, la carota e il lardo. Lasciar rosolare il tutto in una pentola con il burro, girando spesso, per circa 10 minuti. Togliete la buccia e i semi alla zucca, lavatela, tagliatela a quadretti e unitela al soffritto. Lasciate cuocere, aggiungendo quando è necessario alcuni mestoli di brodo, per circa 10 minuti, quindi versate anche il riso e cuocetelo a fiamma vivace aggiungendo a poco a poco il brodo. A cottura ultimata mantecate con un po di parmigiano.
Carciofi ripieni
Cacuocciuli chini

Lavare i carciofi tagliarne il cambo e batterli sul marmo dal lato delle foglie per allargarli.
Per il ripieno mescolare:
- 3 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di pecorino
- 1 cucchiaio di prezzemolo tagliato fine, sale e un'acciuga sott'olio.
Dopo aver ammorbidito il tutto con un goccio d'olio riempire i carciofi con questo composto e metterli in una pentola avendo cura che i carciofi siano posizionati molto stretti tra di loro. Aggiungere acqua e limone,un po di sale, e coprirli a metà. Lasciare cuocere per circa 40 minuti.
Completare la preparazione con un'ulteriore filo d'olio.
Carciofi conditi
Cacuocciuli cunsati a ppurpetta

Per 4 persone
- 4 carciofi
- 1 litro di passata di pomodoro
- 4 manciate di pangrattato e 4 uova
- 1 etto di formaggio grattugiato e 1 limone
- prezzemolo, sale e pepe

Tempo di preparazione e cottura un'ora e un quarto
Pulite i carciofi e mettete i cuori tagliati a metà in acqua aciudulata con succo di limone. Amalgamate insieme le uova, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, il sale e il pepe. L'impasto deve risultare piuttosto compatto. Riempite con l'impasto ottenuto l'incavo dei cuori dei carciofi, soffriggete quindi da entrambi i lati la polpetta cosi formata per pochi minuti, fino a quando l'uovo si sarà leggermente rappreso. Collocateli in un tegame e fateli cuocere con il passato di pomodoro per 20 minuti aggiungendo acqua se necessario. Serviteli tiepidi.
Sarde a beccafico
Sarde a beccaficu

Fare un impasto composto da:
- 1 etto di mollica di pane tostato
- 1 cucchiaio di olio
- 1 cucchiaio di succo di limone e la buccia grattugiata di un limone
- mezzo cucchiaino di zucchero e un po' di sale e pepe
- 4 acciughe sott'olio e 1 ciuffo di prezzemolo
- 50 gr. di capperi
e 50 gr. di olive nere tritate
- 40 gr. di olive nere appassite rinvenute in acqua e 40 gr. di pinoli - 20 gr. di mandorle tritate e tostate.
Dopo aver diliscato le sarde, aprirle a libro e distribuire l'impasto su metà sarda, richiudendo poi con l'altra metà. Riporre le sarde così preparate in una teglia unta d'olio avendo cura di separarle tra loro con una foglia d'alloro. Mettere in forno per 15 minuti a fuoco moderato.
Sarde fritte a polpette
Sarde fritti a purpetti

Per 4 persone
- Mezzo chilo di sarde
- 3 uova, 6 cucchiai di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di pan grattato
- sale, pepe, mezzo limone, menta, olio
- un poco di farina di semola rimacinata

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora Squamate e diliscate le sarde (lasciatele aperte a libro), lavatele e riponetele in uno scolapasta, spruzzateci sopra il succo di mezzo limone e mettete da parte. Sbattete le uova, aggiungete il pecorino, il pangrattato, la menta, il sale e il pepe fino a formare un composto che servirà da “ripieno” per la polpettina. Prendete le sarde aperte ad una ad una, adagiatevi sopra mezzo cucchiaio di composto e chiudete con un’altra sardina aperta, schiacciate delicatamente in modo da formare una polpettina. Infarinate e friggete in olio bollente. Una variante prevede di preparare un sugo di pomodoro e di farvi cuocere le polpette già fritte in precedenza, ancora per circa 15 minuti e a fuoco lento.
Frittella
Fritteddra

Cuocere in umido separatamente 400 gr. di piselli, altrettanti di favette fresche molto piccole e di cuori di carciofo tagliati a spicchi.
In un tegame far rosolare una cipolla tagliata a spicchi sottili alla quale aggiungere tutte le verdure e qualche filo di finocchietto selvatico.
Dopo aver salato il tutto, cuocere a fuoco medio per 5 minuti e aggiungere eventualmente un po di acqua calda.
Si mangia fredda il giorno dopo.
Frittata di porri
Puarri friuti

Per 4 persone
- 1 chilo di porri
- 4 uova
- sale e pepe
- olio extravergine d'oliva
- menta fresca

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti
Pulite i porri e lessateli interi in acqua salata per 15-20 minuti circa. Scolateli e rosolateli nell'olio caldo, dopo tagliateli grossolanamente in 4 parti e aggiungete le uova precedentemente sbattute con sale, pepe e la menta fresca. Cuocete la frittata da entrambi i lati e servitela calda.
Frittata di ricotta con le uova
Ricotta ccu llova

Per 4 persone
- Mezzo chilo di ricotta fresca piuttosto asciutta
- 3 uova
- Sale e olio extravergine d'oliva

Tempo di preparazione e cottura mezz'ora
Tagliate la ricotta a fettine di circa un centimetro di spessore e friggetele in una padella con olio d'oliva caldo.
Sbattete, intanto, le uova in una scodella aggiungendo il sale e versate il composto sulle fettine di ricotta fritta sistemate in padella.
Appena le uova si rapprendono, capovolgete la frittata aiutandovi con un coperchio e fate dorare anche l'altro lato.
Zucchine in agrodolce
Cucuzza a ccunigghiu

Per 4 persone
- 1 kg zucchine verdi
- 1 etto di olive verdi, 1 cipolla, mezzo etto di uva sultanina
- ¾ di litro di passata di pomodoro, aceto, zucchero
- olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti Sbollentate le zucchine in acqua calda. Rosolate quindi in un tegame con un filo d’olio, la cipolla e le olive verdi. Aggiungete la passata di pomodoro e l’uva sultanina. Fate cuocere tutto per circa 1 ora. A cottura quasi ultimata aggiungete una generosa spruzzata di aceto e 1 cucchiaino di zucchero.
Cuocete ancora per pochi minuti e servite.
Melenzane ripiene
Milingiani chini

Per 4 persone
- 8 melanzane piccole
- 1 etto di provola fresca delle Madonie
- 4 pomodori maturi, 4 spicchi d’ aglio, 4 acciughe salate e diliscate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- mezza cipolla, sale, peperoncino, origano

Tempo di preparazione e cottrura: 45 minuti
Togliete il torsolo alle melanzane e con la punta del coltello incidete la buccia, partendo dal fondo fino ad arrivare a metà della polpa. Nei tagli introducete il formaggio tagliato a piccoli pezzi, il pomodoro, la cipolla, le acciughe e l’aglio. Disponete le melanzane in una teglia, appoggiandole sulla parte da cui è stato tagliato via il torsolo, e bagnate con un filo d’olio. Salate leggermente e spolverate con l’ origano e il peperoncino. Cuocete in forno per 10 minuti a 200 gradi. E’ possibile preparare la stessa ricetta in padella: occorre stufare le melanzane imbottite di provola, acciughe, aglio, in olio abbondante nella padella coperta per circa 10 minuti. Al temine potete aggiungere una cipolla affettata e i l pomodoro già pelata e continuate la cottura per altri 15 minuti. In questo caso il tempo necessario per la preparazione del piatto è minore, 40 min.
Insalata di arance
'nsalata d'aranci

Tagliare a tocchetti delle arance, non molto dolci, eliminando la parte bianca ed i semi.
Mescolarle in un'insalatiera insieme a una cipolletta tagliata sottilissima e condire con sale, pepe, prezzemolo ed olio.
Lasciare riposare il tutto per 15 minuti e servire.
Molto adatto a preparazioni di carne e di pesce particolarmente grasse.

Dobbiamo ad arabi e portoghesi la diffusione in Sicilia delle arance. Tarocco, Sanguinello Ovale. Nel settecento la produzione ha cominciato a diventare importante sino ai numeri attuali: circa il 70% della produzione italiana. Nella nostra cucina, le arance smettono di essere semplicemente protagoniste della fine di un pasto o di una colazione salutista per diventare un contorno semplice, ma ricco e saporito, trionfo dell'agrodolce.
Lumache di Santa Rosalia
Babbaluci ri Santa Rosalia

Per 4 persone
- 1kg e mezzo di lumache
- aglio, prezzemolo, peperoncino rosso
- olio extravergine di oliva, sale e pepe

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora
Lavate le lumache in acqua corrente e sistematele in una casseruola dal bordo basso in acqua salata per mezz’ora. Occorre inumidire sempre i bordi e cospargerli di sale di modo che le lumache non escano dalla pentola. Quando le lumache sono uscite tutte quante dal guscio mettete la pentola sul fuoco. Intanto fate soffriggere l’aglio affettato, il prezzemolo tritato e mezzo peperoncino rosso. Non appena le lumache saranno coperte di schiuma levatele dal fuoco, scolatele e conditele con il soffritto, sale e pepe. Servitele calde.

Si tratta di un piatto classico della festa di Santa Rosalia, patrona di Palermo, che si svolge il 4 settembre.
Testa di turco
Testa 'i turcu

Per 6 persone
- mezzo litro di latte
- 3 etti di farina
- 2 uova
- 2 etti di zucchero
- mezzo etto di amido di mais
- scorza di limone
- 30 grammi di cannella in polvere

Tempo di preparazione e cottura: un'ora e mezza
Impastate le uova con la farina fino a quando l'impasto è omogeneo e privo di grumi. Fate riposare la pasta per circa 25 minuti, dopodichè tirate una sfoglia molto sottile e tagliate dei piccoli rettangoli da friggere nell'olio ben caldo.
Per la crema: fate bollire una parte del latte con la scorza del limone e lo zucchero. Sciogliete l'amido con l'altra metà del latte e aggiungere all'altro composto, cuocete fino all'ebollizione. In una pirofila create degli strati di sfoglia e crema. Spolverate infine con la cannella.

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